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dimanche 24 septembre 2017
icar Vesion anglaise

THEME: 1L- Alimentation et environnement
  -  _ (Anciens programmes)  -  Chimie

Activité 4: Fabrication du pain

 
Un des ingrédient de base de la fabrication du pain est la farine, constituée de 70 à 80% d’amidon. Lire le texte suivant et répondre aux questions :

La fabrication se déroule en plusieurs étapes. De la farine est mélangée avec de l’eau, du sel et de la levure. Le pétrissage de la pâte suivi d’une phase de repos conduit à la pâte levée. Cette pâte contenant de petites bulles est alors cuite. Il en résulte le pain. Comment le chimiste décrit-il cette fabrication ?
La farine est constituée d’amidon. La levure permet à l’amidon de réagir avec l’eau ; c’est une réaction d’hydrolyse. Dans une première étape, le produit de cette réaction est un sucre appelé maltose ; c’est également une réaction d’hydrolyse. Le maltose réagit également avec l’eau, en présence de la levure pour donner du glucose. Enfin, le glucose se transforme en alcool et en dioxyde de carbone. Ce dernier est un gaz. Quand la température s’élève, l’alcool devient également gazeux.
D’après JFLM, aux éditions « SESAMES »

a. Combien de réactions chimiques sont nécessaires pour interpréter le passage de la farine au pain. Donner à chaque fois les réactifs.
b. Quel réactif est commun aux deux réactions d’hydrolyse qui interviennent lors de la fabrication du pain ? On précisera également l’étymologie de ce terme.
c. Quelle information serait nécessaire pour affirmer que la levure contient un catalyseur ?
d. A votre avis, à quoi sert le sel dans cette fabrication ?
e. Proposer une explication au fait que les bulles se forment dans le pain.
f. Pendant la cuisson, la taille des bulles augmente. Proposer une explication.
g. Rappeler la structure de l’amidon et en déduire une explication au fait que du glucose se forme lors de la panification.
h. L’ajout d’eau iodée sur de la mie de pain (après cuisson) donne une coloration noire. Interpréter ce test. Peut-on en déduire que l’hydrolyse de l’amidon lors de la panification est une réaction totale ou non totale ?